五谷凝香承糧脈，蒸餾釀技傳非遺

從糧谷到佳釀，從運河碼頭到非遺名冊，在蒸餾酒的醇香里，藏著宿遷與大運河的千年羈絆。為探尋這一份“水與酒”“糧與酒”交織的傳承，循著大運河的波光，南京財經大學古運新聲口述史團隊叩開了洋河集團的大門，與國家級非物質文化遺產蒸餾酒傳統釀造技藝傳承人周新虎展開對話，聽他拆解“一粒糧食蛻變成一滴佳釀”的故事，揭開流淌在酒曲與糧谷之間的非遺傳承密碼。
運河水孕千年釀藝
酒廠園區道路兩旁綠樹成蔭，運河的輪廓在遠處若隱若現，宛如一條淡青色綢帶，靜靜鋪在蘇北大地。洋河集團大樓會客廳內，蒸餾酒傳統釀造技藝第七代傳承人周新虎坐在沙發上，將運河與釀造技藝的關系向團隊成員娓娓道來。蒸餾酒傳統釀造技藝始于漢代，興于隋唐，盛于明清，伴隨著運河的開鑿與通行，這項技藝也在不斷發展，至今已有兩千余年歷史。通過周老師的回答，學生記者了解到：運河之于蒸餾酒，展現出三大不可代替。
第一是水源：大運河水系＋濕地生態孕育“美人泉”，奠定綿柔之骨。第二則是物流：漕運帶來高粱、小麥，亦把洋河美酒送至江南，運河即“酒路”。最后再到技藝：河工、商賈聚居催生酒坊集群，南北匠作在“運河碼頭”交匯，形成多糧配方、包包曲、低溫緩發酵等核心工藝。正因為有了運河奠定的這三大基礎，才有了之后蒸餾酒傳統釀造技藝發展的“活水流淌，生生不息”。

圖一 團隊成員采訪非遺傳承人周新虎
南北酒互鑒共傳新
隨后周老師正襟危坐，面露自豪，講述道：“我們宿遷在釀酒方面，有著得天獨厚的地理位置優勢！”尤其在蒸餾酒傳統釀造技藝中，運河帶來的技術融合痕跡清晰可見。
在原料選擇方面，洋河蒸餾酒生產的“多糧釀造”工藝，便是南北釀酒智慧交融的體現。北方以高粱為主的單糧釀造經驗，與南方兼顧大米、糯米等原料的技法，通過大運河傳播，最終在這片土地結合，共同碰撞出了洋河酒以高粱為基，搭配大米、糯米等多糧的原料配方，讓酒體更顯綿柔層次。
在制曲環節，洋河蒸餾酒借鑒了南方酒曲中注重溫度控制的“中高溫制曲”特點，又保留了北方酒曲發酵的扎實功底，形成獨特的“包包曲”工藝，既賦予酒曲豐富微生物群，又平衡了香氣與口感的協調性。
體現在發酵上，洋河則吸收了南方酒企對發酵環境精細化把控的經驗，同時結合本地大運河沿岸的氣候特點。對溫度進行再調整，共同促進了“低溫緩慢發酵”這一新技法的誕生。
歲月流轉，洋河酒始終與大運河的脈搏同頻共振，這條穿宿遷而過的黃金水道，既擔當了糧食流轉的“大動脈”，也架起了技藝交融的“立交橋”。

圖二 釀酒基地老窖池
周工領創洋河釀技
就這么依托著運河摸索了幾百年，到今天，匠人們終于把酒里的那股“烈”磨成了“綿”，把“剛”釀出了“柔”。這其中，作為總工程師的周新虎做出了巨大貢獻。
過去，傳統釀造工藝諸多環節依賴經驗傳承、行業轉型期消費需求迭代等問題都擺在洋河酒業的眼前。舉步維艱之際，周新虎頂著壓力，迎接“跨界”挑戰，脫產攻讀生物研究生，用生物工程專業的知識搭建起傳統工藝與現代技術的橋梁。最終成功主導研發出“綿柔型白酒”，推動項目榮獲國家科技進步二等獎。
周老師特別提到：“現在人們對酒的風味都有了新追求，原先喜歡烈酒，重點要痛快暢飲，生活水平提高后，大家酒更喜歡‘品’酒了，因此綿柔型蒸餾酒也更加符合大眾口味需求。”
同時歷經近十年的研發，他與江南大學合作完成的“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目也大獲成功。這一技術以固態糧食如高粱、小麥為基，依托酒曲中豐富的微生物菌群，在特定發酵池中，完成多步驟生物轉化與物質代謝。這一項目，扎根于國家級非遺蒸餾酒傳統釀造技藝的深厚土壤，實現了對糧食谷物的利用從“自然轉化”到“精準激活”的跨越，讓非遺科技在現代技術中煥發新生的同時，也彰顯了對糧食資源更深刻的敬畏與更高效的珍視。
周老師的這些選擇與實踐，正是對習近平總書記所提出的“大糧食觀”最生動的踐行：以更好地滿足人民群眾日益多元化的食物消費需求為目標，全方位多途徑開發糧食資源，最終實現食物供給與人民需求相匹配的美好展望。
綿柔筑夢青春共鑒
在采訪最后，面對青年學子，周老師熱情介紹道：“我們還開辦過‘大學生品酒節’嘞！”作為老牌企業，近年來，洋河酒業積極開展文化旅游活動：融合抖音直播形式開展抽獎、鏈接升學宴進行促銷、用夢之藍手工班宴請世界賓朋。讓時代潮流為非遺賦予時代更生動的注腳。同時依托宿遷倡議成立的 “大運河沿線城市文旅協作聯盟”，積極開展跨區域非遺協作，整合運河沿線白酒產業資源，促進上下游產業鏈聯動，讓大運河沿線的白酒非遺技藝共同發展。可謂運河水不停，蒸餾酒傳統釀造技藝的傳承與創新就不止。
遠處的運河披著暮色緩緩流淌，波光里仿佛倒映著洋河酒百年的故事——從手工作坊到現代化的產業園，從憑經驗釀酒到以科技解碼風味，在對周老師的訪談中，我們不僅觸摸到了非遺的溫度，更讀懂了中華糧食文化的厚重。古往今來，變的是歲月，不變的是大運河與蒸餾酒傳統釀造技藝之間的羈絆，以及傳承人骨子里的那份堅守與突破。
（通訊員 徐風婷）