我在寶應看非遺

7月8日至7月11日，南京農業大學食品科技學院“食遇非遺，潮流新文化”暑期社會實踐團走進揚州寶應，縱覽當地特色非遺文化。實踐團通過走訪寶應縣及其各優美鄉鎮，探索非遺文化與現代發展的結合點，圍繞寶應縣當地非遺文化進行了解學習，親自體驗文化與創新相結合創造出的眾多非遺文化瑰寶。在此，我們將通過兩期推送分別向大家介紹當地極具有特色和民族價值的非物質文化遺產。

寶應錘藕是江蘇揚州寶應的特色菜，曾以“淮揚菜系列之當家菜”入選“國菜”系列。鵝毛雪片藕粉是寶應藕粉的專稱，因為形狀呈現片片的，薄薄的，白白的，像雪花飄落一樣，所以叫鵝毛雪片藕粉。在“中國荷藕之鄉”寶應縣，《寶應縣志》對藕粉的記載頗豐。傳說乾隆從京杭大運河南巡，途經寶應，正逢冬季，與紀曉嵐看見路邊藕粉片片雪白飽滿，似片片碎瓊亂玉，熠熠發光。乾隆皇帝吃后贊不絕口，并對紀曉嵐說：“立即通知縣令，將這鵝毛雪片定為皇室貢品。”自此以后，寶應的“鵝毛雪片”藕粉走進了皇宮，有幸成為了皇室的御用貢品。如今鵝毛雪片更是遠銷世界各地。2009年，寶應捶藕和鵝毛雪片制作技藝被列入第二批省級非物質文化遺產代表作名錄。寶應傳統的手削藕粉“鵝毛雪片”，需采用當地11月的粉藕制作。從采藕至成品，要經磨藕、過濾、沉淀、手工削片、晾曬等16道工序，缺一不可。十斤蓮藕，八兩粉，吃到的都是精華。

讓我們看看具體步驟吧。
擇藕：“擇藕”標準可以用四個字概括：“大藕節長”。大藕雜質少、藕節長代表藕的成熟度高。其中九孔蓮藕最為上乘。
清洗：挑選好蓮藕之后，對藕進行人工清洗、去結，確保表面泥沙被洗凈，以保證藕粉的純度與口感。
搓粉：是十分重要的一道工序。為了最大程度地保證藕粉的純度與細膩口感，需要人工手動搓粉，用手捏住藕段，用力來回搓擦，十分費時費力。
過濾：將藕搓成碎末狀后，經過數道夏布過濾，最后用細紗布篩再濾一次，除去藕渣。藕粉會慢慢沉底，待沉淀積實以后，才能得到純度最高的藕粉塊。
削片：講究快、薄、勻，薄如鵝毛，粉片齊整，曬的時候才能均勻受熱，方便保存，是最有難度的環節。熟練的老師傅手起刀落，輕輕將粉塊削成薄片，鵝毛般的雪片一片一片地飄落，指尖輕捻如胭脂般順滑。

作為第五批省級非物質文化遺產，寶應氾水長魚面以氾水地名命名，長魚又稱黃鱔，經過烹飪、熬制，河鮮與面條在湯鍋中相遇，湯汁濃濃，味道鮮美，一道獨具特色的水鄉美食從此傳開。氾水境內水產資源豐富,獨特的地理環境給魚類提供了生存環境，尤其長魚（黃鱔）更為繁盛。氾水長魚面選用野生長魚，用開水燙過后，劃肉剔骨，分油炸長魚和水煮長魚兩種。水煮長魚面兌上湯料，放入手搟面條稍加文火煮沸，配以韮菜、胡椒面即可食用。油炸長魚面，將長魚分為魚脊和魚腹，用純菜籽油煎炸成彎曲狀、金黃色，撈出用文火煨200分鐘左右至長魚完全回軟，再將煮好的七成熟的手搟面條放入長魚湯中，加入少許韭菜或青菜煮2分鐘左右起鍋。時下，氾水長魚面已成為里下河地區著名的美食之一，在全國享有盛譽。通過對長魚面原材料、輔助材料、烹調佐料不斷創新，制作工藝不斷改進，氾水長魚面的口味也越來越好。