中南大學新冠疫情下在湘港人餐飲行業發展情況調研暑期社會實踐團總結

2022年8月27日，中南大學新冠疫情下在湘港人餐飲行業發展情況調研暑期社會實踐團前往湖南省長沙市開福區北辰三角洲奧城D2區紫鳳路200號新財肉記開展線下實踐調研采訪，并對餐廳內部人員以及餐廳老板與雇員進行問卷調查，收集、整理并分析問卷調查的結果。 采訪的過程中我們了解到新財肉記的創始人作為香港人，從小生活于此，家里人也是長沙人，對于這個文化銜接也是具有傾向的。因此產生了在湖南開港式餐廳的想法，并且如今許多發展極為迅速，整體呈現向上形勢。他認為疫情對他的餐廳沖擊并不是很大，開港式餐廳燒臘，發現確實能夠抵抗風險，甚至相對比疫情前還好，通過新式蘸料等形式，掌握了更為積極的發展模式、創造了更加廣闊的發展空間。 對于在疫情影響下您餐廳的人員流動和餐品價格變動如何？這個問題他是這樣回答的：在我們這類餐飲業越做越大的情況下，我認為我們價格方面堅持做好自己，堅持文化主旨。首先做到不拖欠工資，不盲目漲價，可以說我們毛利不算高，但這就如香港文化，并不能說搞一個香港招牌就提起高價。我們希望的是堅持初心，保證相關價格水平以及方向不變質。其中可能存在小部分高價的，但卻并不賺什么錢。小吃與飲料方面我們也保證普遍合理價格，對比外奶茶店等，性價堅持高水平。無飲料過高價格，這些都是我們的是生存本則，并不一定說是低價，而是性價比整體較高。我們按照這樣的理念，在如此的文化背景之下，即使店里員工較多，我們店在疫情期間反而還能相對保持經濟正增長。
 
我們還了解到在疫情期間雖然堂食受限，但對新財肉記的影響不大且能夠合理解決，還會保證一定的店面數量，對此他們也致力于將技術等方面傳遞給更多員工，即便自己沒什么錢賺也要保證工資良好以及這類業務一直保持下去，讓這類港式餐飲在內地發展得更加有前景與活力。

緊接著在2022年8月30日中南大學新冠疫情下在湘港人餐飲行業發展情況調研暑期社會實踐團還來到了湖南省長沙市天心區白沙路120號003棟民間沙水面粉館進行實地走訪和問卷調查。首先同民間山水面粉館內部工作人員會面，并對其進行相關訪問以及調研。同時參觀餐廳，了解餐廳內員工工作、銷售以及產業設計等相關內容。 深入了解后我們發現民間沙水面粉館是湖南本地的一個品牌面粉店，但其老板是一位香港人，老板與其妻子一起經營這個民間沙水面粉館連鎖品牌。“民間沙水面粉館”七個字三層含義：“民間”是表示符合普羅大眾的；“沙水”代表該店的面粉產品是由當地沙水井中取材；“面粉館”則代表該店主要經營的產品。本連鎖品牌曾獲得“湖湘十大特色美食”等多個獎項，品牌口碑非常好。老板還說到雖然店只開了十五年，但品牌已經做了幾十年了。區別于其他的最重要還是在食材上，顧客口中的食物還是十分具有新鮮度而且是有營養的，所以相對一些小店的話，他們的這個是品質跟口碑相對來說還是突出的，然后一路走下來，所以他認為這一點是他們核心競爭力。 在和老板的交流過程中我們還了解到疫情對他們餐廳的影響可以分為三個階段：第一階段就是剛爆發的時候，直接的沖擊就是關店。關店之后的余波就是復工復產，本餐飲是第一批，第一個要開的話，沒生意，但人工水電租金都是照樣給，壓力是特別大。 第二階段就是后疫情不久，正直高峰期，城市陸續解封，就有一波反彈式消費，我們做了一個動作，就是開源節流，開源的話就是增加一些品類的產品，另外節流的話，就是把的能力降到最低�，F在的人手從原來是一百人，可能減到剩下七十多人，但是正常的運轉和品質保證是沒問題。接著第三階段，其實最難的是今年還不是頭兩年，做實體業的其實很難說像恢復到疫情之前，現在更多就是線下要有實體店，然后再加上線上怎么去突破天花板。隨著懶人經濟崛起，要如何來調整自己的一個經營的方針，迎合現在消費者的一些習慣，這就是現在不斷去思考的一些問題。 對于等到疫情完全結束，消費者的需求不斷提升之時，自然會出現市場空缺，請問您是否想過如何把握這一次的“機遇”呢？這個問題，他是這樣回答的：危機危機有危才有機，在這個過程里面，在風險可控也做出一個相對大膽的拓展思路，但這個拓展并不是說完全大型，就是小型店，針對剛需的。而現在主打的是以這種剛需，也就是寫字樓或學校附近幾十個平方的小店模式。

通過兩次才實地采訪調研，我們團隊能切身體會到在湘港人的餐飲業經濟發展的整個過程，特別是疫情期間存在各種挑戰以及機遇——從開始的樹立文化以及原則銜接，到經營過程的發展創新，以及疫情期間整體道路探尋以及新式發展方向選擇等。然而這個過程之中，在湘港人對于餐飲業的初心、原則以及行業面對挑戰的處理辦法，將危機以及挑戰化作經濟增長的驅動力，特別是將香港的特色與內地的風俗等有機結合，即使在疫情的侵擾之下，也得以闖出一條全新的、符合期間大眾需求的經營方式以及實現形式，最終掌握更為積極的發展渠道、創造了愈加廣闊的市場空間。同時，政策的支持、市場的條件以及進一步的發展方向探尋逐漸也成為在湘港人餐飲業發展的重要內容，這同時也作為在湘港人餐飲經濟發展的重要關注對象。