中南學子民間沙水面粉館調研之旅

一、調研背景

開展時間：2022年8月29日

開展地點：湖南省長沙市天心區(qū)白沙路120號003棟民間沙水面粉館

實踐形式：實地走訪、問卷調查

實踐項目內容：1、實踐團參觀記錄民間沙水面粉館2、實踐團對餐廳內部人員以及餐廳老板與雇員進行問卷調查，收集、整理并分析問卷調查的結果

實踐目的：1、深入了解疫情下在湘港人餐飲行業(yè)發(fā)展，了解疫情對于在湘港人餐飲的沖擊以及經濟發(fā)展情況的影響

二、具體調研

1、實踐過程開展記錄

8月29日上午，我們團隊抵達民間沙水面粉館，首先同民間沙水面粉館內部工作人員會面，并對其進行相關訪問以及調研。同時參觀餐廳，了解餐廳內員工工作、銷售以及產業(yè)設計等相關內容。 2.具體采訪內容與歸納

（一）問：您的餐廳曾獲得“湖湘十大特色美食”獎項，也是唯一一家面粉館類得獎企業(yè)。那么請問是表現在哪方面的特色呢？

答復歸納：店雖然只開了十五年，但品牌已經做了幾十年了。區(qū)別于其他的最重要還是在食材上，顧客口中的食物還是十分具有新鮮度而且是有營養(yǎng)的，所以相對一些小店的話，我們的這個是品質跟口碑相對來說還是突出的，然后一路走下來，所以我覺得這一點才是我們核心競爭力。 （二）問：請問老板您作為香港人為什么來這邊不做茶餐廳或燒臘這一類香港特色而選擇當地的特色呢？

答復歸納：因為是我老婆他們家一直在做這一塊，我們結婚之后，我才幫他們做管理。做生意就做生意，不能做情懷，當時就考慮做粉面，那就把這碗粉做正宗的，本地的剛需的。但是去年開始，我就發(fā)覺有很多燒臘品牌都起來了，包括各種香港特色參與進來了，所以我們今年四月份左右就把燒臘這一塊也加進來做，也發(fā)現我們很多老顧客甚至流失的顧客，因一個新的品類，他們重新回來了。 （三）問：請問在疫情下，您餐廳遭遇過什么難題呢？

答復歸納：這可以分幾個階段，第一階段就是剛爆發(fā)的時候，直接的沖擊就是關店。關店之后的余波就是復工復產，本餐飲是第一批，第一個要開的話，沒生意，但人工水電租金都是照樣給，開店之后又沒生意，但成本又是正常的價格，所以那個時候的壓力是特別大。

第二階段就是后疫情不久，正直高峰期，然后城市已經處于陸續(xù)解封的狀態(tài)，就有一波反彈式消費，營業(yè)額還是恢復了百分之七八十。我們做了一個動作，就是開源節(jié)流，開源的話就是增加一些品類的產品，另外節(jié)流的話，就是把的能力降到最低。現在的人手從原來是一百人，可能減到剩下七十多人，但是正常的運轉和品質保證是沒問題。

接著第三階段，其實最難的是今年還不是頭兩年，做實體業(yè)的其實很難說像恢復到疫情之前，現在更多就是線下要有實體店，然后再加上線上怎么去突破天花板。因現在懶人經濟崛起，要順應這個潮流。在這大疫情之下，如何來調整自己的一個經營的方針，迎合現在消費者的一些習慣，這就是現在不斷去思考的一些問題。 （四）問：等到疫情完全結束，消費者的需求不斷提升之時，自然會出現市場空缺，請問您是否想過如何把握這一次的“機遇”呢？

答復歸納：危機危機有危才有機，在這個過程里面，在風險可控也做出一個相對大膽的拓展思路，但這個拓展并不是說完全大型，就是小型店，針對剛需的。而現在主打的是以這種剛需，也就是寫字樓或學校附近幾十個平方的小店模式。

3.總結：

通過我們對于“民間沙水面粉館”的相關采訪以及調研，我們了解到，在湘港人的餐飲業(yè)經濟發(fā)展從整個過程而言、特別是疫情期間存在各種挑戰(zhàn)以及機遇——從開始的樹立文化以及原則銜接，到經營過程的發(fā)展創(chuàng)新，以及疫情期間整體道路探尋以及新式發(fā)展方向選擇等。然而這個過程之中，在湘港人對于餐飲業(yè)的初心、原則以及行業(yè)面對挑戰(zhàn)的處理辦法，將危機以及挑戰(zhàn)化作經濟增長的驅動力，特別是將香港的特色與內地的風俗等有機結合，即使在疫情的侵擾之下，也得以闖出一條全新的、符合期間大眾需求的經營方式以及實現形式，最終掌握更為積極的發(fā)展渠道、創(chuàng)造了愈加廣闊的市場空間。同時，政策的支持、市場的條件以及進一步的發(fā)展方向探尋逐漸也成為在湘港人餐飲業(yè)發(fā)展的重要內容，這同時也作為在湘港人餐飲經濟發(fā)展的重要關注對象。