千年沉醉，盼煥新生 ——“擦亮‘畬’字底色，賦能鄉村振興”團隊暑期社會實踐參觀紅曲酒坊

（通訊員宋嘉銘曾婷許天鳴）畬族人民熱情好客，素有以酒待客的傳統，其中紅曲酒因其歷史文化內涵之豐富、原料之獨特、釀造歷史之悠久，最為常見和著名，蘇東坡亦留下“夜傾閩酒赤如丹”之句。要保護傳承畬族特色文化，對紅曲酒的學習了解必不可少。
7月7日，合肥工業大學“擦亮‘畬’字底色，賦能鄉村振興”團隊赴寧國市云梯畬族鄉，在非遺傳承人的帶領下，既參觀了紅曲酒坊，感悟著畬鄉特色紅曲酒的文化魅力；又學習了紅曲酒的制作工藝，深化對紅曲酒的歷史文化的認知，并對紅曲酒當下面臨的困境進行了深入思考，冀以特色酒業賦能鄉村振興，進一步保護和傳承畬鄉紅曲酒釀制技藝。

圖為紅曲酒坊外。通訊員陶怡汐攝

2023暑期社會實踐出征季，仍值盛夏，較為悶熱，而紅曲酒的釀造卻是有較為嚴格的時令講究的。非遺傳承人高國忠介紹，畬族鄉當地紅曲酒的釀造一般于農歷十月初十或其前后的甲日開始，該時段釀出的紅曲酒色赤如丹，開壇香萬里、洗甕醉千家；如若溫度較高，發酵速度太快，釀出的紅曲酒就會酸度過甚而酒味不足。故本團隊雖未能親身體驗紅曲酒的釀造，但在非遺傳承人的講解介紹下，團隊成員們得以學習了紅曲酒獨特的制曲工藝、發酵過程以及控溫方式等等。至此，紅曲酒背后的文化內涵與制作流程在成員們心中逐漸深刻明晰，更加立體化。

圖為團隊學習釀造過程。通訊員陶怡汐攝

除釀造外，紅曲酒的貯藏保存也是十分重要的一環。老話說“酒要陳格好”，貯存得當的紅曲酒味醇味香，品鑒價值極高。但相應地，從非遺傳承人口中，團隊成員得知紅曲酒的貯存當下實際正面臨困境。一方面，紅曲酒的保存容器與貯存溫度會直接影響酒的顏色與風味；另一方面，長時間的貯存意味著需要專業的消毒技術，而現代消毒技術也會不可避免地影響紅曲酒的本真風味。“消毒對技術、市場等等的要求很高，這是紅曲酒難以走出畬族鄉地域的重要原因，也是全行業普遍存在的問題。”非遺傳承人如是說道。

圖為非遺傳承人向團隊介紹紅曲酒。通訊員陶怡汐攝

根據《閩中記》記載，早在千年前，先人就已開始釀造紅曲酒，悠久的釀造歷史使畬族人民對紅曲酒產生了別樣的情愫。“畬族鄉家家都會釀造紅曲酒，男女老少都愛喝。”說起紅曲酒，非遺傳承人眼里閃爍著光芒，“平日里，如果受了涼，村民們就會在紅曲酒里加上姜絲，煮溫喝下，就感覺很溫暖。而且產婦在孕后，可酌量加入紅曲酒與雞蛋，利于調理氣血、恢復身體。”
但他也無奈指出，貯存后紅曲酒酸度變高，這也使得紅曲酒口感較為小眾，難以推廣。“很多游客喝不慣，所以如何去除貯存產生的酸味也是我們所要研究的問題。”因此，推動非遺紅曲酒走上可持續發展軌道，面臨極大挑戰。
通過本次參觀，團隊成員學習了紅曲酒的制作工藝，深化了對紅曲酒背后所承載的深厚歷史文化積淀的認知，深感非遺傳承之不易，及青年力量之于非遺傳承、鄉村振興的重要性。千年沉醉，盼煥新生。廣大青年愿盡自身之學，助力非遺傳承，以特色酒業賦能鄉村振興，與廣大村民共同擊破紅曲酒傳承與發展所面臨的困境，使這醇厚的酒香飄出畬鄉地域、飛向更廣闊的世界。

作者：宋嘉銘曾婷許天鳴來源：團隊實踐

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